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chauen

Los componentes de una gastronomía singular

La combinación entre carne, verduras, legumbres, pasta, aceite de oliva, etc alcanza cotas magistrales en la cocina chauení. La riqueza y diversidad de sus variantes locales permiten al visitante descubrir un mundo culinario equilibrado, delicado y muy elaborado hasta en sus facetas más simples.

Mercado de verdura y fruta

Se trata de una cocina muy variada tanto en lo que a platos fríos como a calientes se refiere: cuscús, harira, tajine tagra, bayssar, etc.

Los platos normalmente están compuestos de carne roja o blanca: entre las rojas, podemos citar la carne bovina y caprina; las blancas son el pollo, el conejo, el pavo y los pichones.

El consumo de carne difiere según el nivel adquisitivo de las familias: las pobres la consumen una vez por semana y las familias menos favorecidas pueden pasar semanas sin comerla (en estos casos, la alimentación se basa en las legumbres o el bayssar, y sólo a veces se emplea una pequeña cantidad de carne o de tripas para acompañar la comida). En cambio, dicen algunos que a ciertas familias pudientes, que podrían satisfacer todos sus gustos, se les puede aplicar el proverbio que dice: «La economía en la cocina, garantiza la compra de media vida» por ser un tanto tacaños.

Son muy populares las legumbres, entre las que destacan, las lentejas, las judías (rojas y blancas), los garbanzos y las habas secas. Estas últimas son la base de muchos platos típicos de la región, como el llamado mangoub, muy apreciado por aquellos que padecen dolor de muelas.

Las verduras que forman la base de la gastronomía de Chauen son: la col (muy utilizada en la preparación del bayssar y el cuscús), las patatas, los tomates, la calabaza, el calabacín, la berenjena, las judías verdes, las zanahorias y los nabos.

Tienen también gran importancia los cereales, sobre todo el trigo y el maíz. Una vez molidos se utilizan para la fabricación del pan, el cuscús, los fideos bouwdan, los pasteles, etc.

Casi todas las familias conservan en silos frescos y secos los ingredientes empleados en la cocina, como la mantequilla, la miel, el samad (zumo de uvas preparado cuidadosamente por algunas familias), las legumbres, los fideos, el arroz, los cereales, el aceite de oliva, las pasas, los higos secos, las cebollas, los ajos, las almendras, etc. Para ello, la gente va al zoco (mercado) cada semana para abastecerse de todo tipo de productos. Así, cuando llueve las mujeres encuentran en casa todo lo que necesitan para cocinar el plato deseado.

Platos tradicionales
CuscúsEl cuscús es uno de los platos más famosos y exquisitos de la cocina marroquí. Se sirve de diversas maneras: con garbanzos, cebolla y aceite, o acompañado de carne (roja o blanca) y las siete verduras. Se toma al menos una vez a la semana como plato principal, normalmente en el almuerzo de los viernes o la cena de los jueves.
HariraLa harira es la sopa nacional. Durante los 30 días del mes de Ramadán, cada casa prepara este potaje aromatizado, que impregna con su olor las calles a la puesta de sol. Se puede tomar acompañada de chebakiya, que es un dulce originariamente marroquí.
Se trata de un plato que no se cocina a diario, y que es más propio de la primavera, ya que la gente se lo lleva al campo cuando hace picnic.


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