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La comida de las festividades

Es cierto que los eventos especiales influyen en la alimentación. En Chauen existen tradiciones muy marcadas a este respecto. Veamos algunos ejemplos:

El Ramadán

Durante el Ramadán, se preparan los fideos, el bouwdan y el arroz, mezclándolos con leche. Estas comidas se realizan normalmente durante la cena y se acompañan de queso beldi, mantequilla picante y mantequilla común, y en ocasiones con huevos duros o al grill. Durante el mes de Ramadán se suelen tomar comidas ligeras, especialmente los que no quieren tomar la harira. Lo habitual durante el Ramadán es tomar la sopa junto con chebakia (pastel de Ramadán), dátiles, leche, higos secos y pasas. A veces se cocina pescado al horno en la tagra (cazuela de barro), sin olvidar otros productos que también se sirven en la mesa.

El día 26 de Ramadán, Laïlat Al Kadre (La noche de lo Sublime), se prefiere claramente el cuscús a la sopa. En otros tiempos, la gente se reunía en el cementerio para romper el ayuno y comer cuscús tras la oración de Al Maghreb (de la tarde). En esta noche sagrada el cuscús en las mezquitas se presenta como si fuera una ofrenda, en abundancia.

Aïd El Kebir (Fiesta del cordero)

Durante la fiesta del Aïd El Kebir, todas las familias sacrifican un animal de raza caprina. Pese a la pobreza, el sacrificio es un deber religioso. Por ello, las familias que no tienen recursos a veces venden una odhiya (animal para el sacrificio); lo hacen para no perderse esta celebración anual y para no privar a sus hijos de una felicidad socialmente compartida. En el transcurso de esta fiesta religiosa, la actividad culinaria se vuelve más intensa en las familias.

El primer día, tras la ceremonia del sacrificio, se toma té y pasteles antes de ir a la Mosalla. Tras la oración, se toma el bulfaf (hígado a la parrilla de carbón enrollado en pequeñas lonchas de grasa) o el shwiya (hígado a la parrilla cocinado con especias), acompañados de té y de pan hecho en una sartén. Para almorzar se toma shwiya y lkrsha con garbanzos, mientras que el estomago del animal se toma en la cena. También se cocinan las tripas, que hay que lavar cuidadosamente, aunque a veces se toma tras haberla secado al sol.

El despiece del animal no se realiza hasta el segundo día de la fiesta, ya que la carne se vuelve más homogénea y prieta, facilitando así el trabajo. Una parte del animal se pone a secar al sol y se guarda, es el Kadid (la cola), del que hablaremos más adelante. La parte más grasa, que se denomina rda, se funde produciendo el Khlie, una grasa que se utiliza para la preparación de brochetas de carne y de hígado a la parrilla.

El resto lo reparte el cabeza de familia para la preparación de los entrecots y otros platos con carne, como el Kefta (carne de magro picada). Una vez que se ha hecho el reparto, se utilizan platos para cubrir la carne y se conserve el calor, aunque hoy en día la gente utiliza bolsas de plástico y guarda la carne en el frigorífico.
Ese día, la gente toma pinchitos con té en el desayuno. En Chauen, para almorzar se prepara un plato especial llamado ksksu brras, esto es, cuscús con la cabeza del animal sacrificado. Completan este plato con fraqsh (las patas del animal) que se cocinan normalmente con guisantes. Por la noche, cenan la paletilla del chivo estofada, o bien la carne hecha al vapor, añadiendo como ingredientes mantequilla, sal y comino en el momento de servirlos en el plato.

La mayoría de la gente acompaña la comida con té o limonada, dado el alto contenido en grasa de las comidas. Por otra parte, algunos prefieren completar su comida con pinchitos. Durante las fiestas, las comidas se toman normalmente tras las oraciones ad duhr (medio día) e isha (de la noche), de manera que estos días las oraciones sustituyen al reloj en la vida cotidiana.
Los habitantes de Chauen rompen con la tradición alimenticia a partir del tercer día de la fiesta, cuando cada familia cocina en función de su gusto.

Achoura

Durante la festividad de Achoura, la tradición estipula la compra de caramelos (jaban) y todo tipo de frutos secos para los niños. También obliga a los comerciantes a la devolución del zekkat, uno de los cinco pilares de Islam, que consiste en que los ricos destinan una parte de sus ganancias a los pobres.
De este modo durante todo el año, la gente podrá comer carne, pollo, legumbres y verduras, frutas, pasteles, etc. Esta tradición garantiza en realidad un equilibrio gastronómico entre los ciudadanos, como ya se hacía antiguamente.

En esta fiesta se cocina el kadid, que es el rabo secado al sol que se guarda durante la Fiesta del Cordero. Es un plato delicioso, y se sirve sólo o con huevos revueltos. El procedimiento de secado es el siguiente: tras cortar la pieza de carne, se le añade sal, aceite y azafrán, se pone en un recipiente y se deja todo el día para que absorba la sal. Después se cuelga de un hilo en el tejado de la casa, y se deja secar al sol, para que no se pudra. Cuando el sol se pone, se recoge y se coloca en un recipiente con tapadera para evitar la humedad. Al día siguiente, se comienza la misma operación, y así sucesivamente hasta que esté duro. Por último, se guarda en una bolsa y se deja en un lugar seco.

A la hora de cocinarlo, se puede cocer metiéndolo en agua para que se dilate y suelte la sal. Hay que lavarlo varias veces antes de mezclarlo con las verduras deseadas. El kadid con verdura o con legumbres sustituye a las carnes rojas o blancas, y se consume generalmente durante el almuerzo, aunque a veces se sirva en el desayuno o la cena.

Platos tradicionales
CuscúsEl cuscús es uno de los platos más famosos y exquisitos de la cocina marroquí. Se sirve de diversas maneras: con garbanzos, cebolla y aceite, o acompañado de carne (roja o blanca) y las siete verduras. Se toma al menos una vez a la semana como plato principal, normalmente en el almuerzo de los viernes o la cena de los jueves.
HariraLa harira es la sopa nacional. Durante los 30 días del mes de Ramadán, cada casa prepara este potaje aromatizado, que impregna con su olor las calles a la puesta de sol. Se puede tomar acompañada de chebakiya, que es un dulce originariamente marroquí.
Se trata de un plato que no se cocina a diario, y que es más propio de la primavera, ya que la gente se lo lleva al campo cuando hace picnic.


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